Кошик

Вибачте, ще перекладаємо і створюємо

Каппінг — знайомство з кавою

Перша стаття яку ми хочемо розмістити на нашому блозі так це те, як правильно проводити каппінг. Проведення каппігів допомагає об’єктивно оцінювати каву по багатьох параметрам.

То що ж таке каппінг і для чого він нам баріста потрібен?
Каппінг це дегустація одного чи багатьох сортів, для детального ознайомлення і формування оцінки, яка буде засвідчувати якість того чи іншого сорту.

Вся подальша інформація буде базуватись на професійній теорії і тісно переплітатись з нашим досвідом.

Ми покажемо яким чином всі кавомани світу знайомляться з кавою. Зазвичай така практика відбувається в кав’ярнях, які мають свої полярні (місце де обсмажують каву). Також каппінг проводять кав’ярні, які інтенсивно працюють з альтернативою і постійно замовляють різні моно сорти у окремих ростерів.

Тому якщо ви працюєте з свіжо обсмаженою кавою, то ви повинні  проводити внутрішні каппінги для визначення якості отриманої кави і визначення найкращого сорту. Баріста можуть провести «сліпе» голосування і шляхом дискусії обирають фаворита який буде популяризований  в даній кав`ярні.

То з чого ж нам почати, щоб наше знайомство пройшло на найвищому рівні?

Послідовність в якій ми проводимо каппінг: перше на що ми звертаємо увагу, це на дату обсмаження.

P6151084

Це на випадок коли ми отримуємо каву здалека і по якихось причинам вона до нас довго йшла, їхала, повзла… одним словом не важливо.  Ми все одно її спробуємо, і , якщо ця дата довша ніж 20-й  день після дати обсмаження, то нам варто готуватися до того, що ми отримаємо не той смак і враження , які могли би отримати від свіжо обсмаженої кави. Взагалі, ідеально дегустувати каву протягом 5-ти днів від дати обсмаження.  Якщо з датою все ОК, то потрібно починати радіти!

Далі ми відкриваємо пачку, знайомимось з зерном. Ми оцінюємо його якість: ступінь обсмаження, відсутність дефектів, які можна впізнати при візуальній оцінці. Я завжди розглядаю зерна більш детально, запам’ятовую форму зерна того чи іншого сорту, для того щоб надалі всліпу (без інформації на пачці) вміти розрізняти і впізнавати  сорт кави який там зберігається. Я навіть почала створювати свою колекцію з зерен різних сортів. Але про це іншим разом.

Інвентар який нам допомагає максимально добре проводити каппінг – це склянки з товстого скла або керамічні чашки, ложки для дегустації (спеціальні або ж навіть столові, це не принципово просто професійні більш адаптовані для такого процесу), точні ваги, термометр, таймер, чайник/електрочайник, склянки з питною водою для того щоб мати змогу очистити смакові рецептори під час каппінгу декількох і більше зразків, склянки з теплою водою, для того щоб можна було ополоснути ложки, серветки, пустий посуд (наприклад паперові стакани) для спльовування кави. До речі, ми всім радимо спльовувати каву під час каппінгу , щоб не отримати передозування кофеїну.

Отже, ми підготовлюємо:

P6010984

1.середовище в якому ми будемо каппити. Цей пункт дуже важливий і на нього мало хто звертає увагу. Потрібно, щоб була як найменша кількість подразників, (сторонні аромати, не відповідна температура тощо) які можуть вплинути на знайомство з кавою і подальшу оцінку, яку ми будемо формувати в процесі. Нам необхідно надати об’єктивну оцінку смаку і тому, нічого не повинно заважати.

2. дуже важливо розуміти в якому емоційному стані ми сьогодні перебуваємо. Якщо поганий настрій чи щось в цьому дусі, ми не розпочнемо каппінг, бо внутрішній стан також вплине на формування оцінки. В поганому настрої ми взагалі намагаємось не працювати з кавою.

І ось, ми перевірили наш внутрішній стан і приступаємо  до самої підготовки процесу.

3. налаштовуємо відповідний помол. Як і багато інших баріста ми підбираємо такий помол, щоб був крупнішим ніж для будь якого з методів заварювання кави через паперовий фільтр.

4. підготовлюємо  відповідний посуд для заварювання кави. Нам зручно використовувати посуд об’ємом 200 мл. І для нас не принципово який посуд використати для каппінга – скло чи кераміку. Бо багато хто з баріста сперечаються при його  виборі! Хтось наполягає на використанні кераміки, хтось переконує в придбанні склянок. Ми віддаємо перевагу склу, лише по одній простій причині – ми можемо більш детально спостерігати процес заварювання кави і кількість кавових часток які зібрались на поверхні склянки і утворили так звану «корку».  Товщина «корки» так само нам дає деяку інформацію про каву.

5. нагріваємо воду (повинна бути очищена, але не дистильована) яка не буде мати сторонніх ароматів

6. підготовлюємо відповідну кількість кави для кожної склянки. В середньому розраховуємо 7-8 г кави / 100 мл води. Але якщо у деяких  баріста смакові рецептори ще дуже слабо розвинені, то ми радимо заварювати каву з розрахунку 10 г / 100 мл води для того, щоб смак був інтенсивнішим.

Ну і нарешті САМ каппінг!

Змелюємо каву одразу в склянки в яких збираємось заварювати зразки. На цьому етапі ми оцінюємо аромат намеленої кави і робимо це таким чином: струсили каву в склянці і максимально близько нахилились на склянкою. Вдихаємо, щоб оцінити всю інтенсивність аромату і занотувати кожен спійманий аромат. Надалі ми відчуємо цей самий аромат в завареній каві але зазвичай він інтенсивніший ніж той, що ми відчули в намеленій каві. Для об’єктивної оцінки кожного із зразків, потрібно підготувати як мінімум 2-і і в ідеалі по 5 склянок одного зразка. Це для того щоб ми могли максимально точно оцінити «чистоту чашки» ( наявність дефектів).

Виставляємо зразки в потрібній для нас послідовності на столі і ця послідовність залежить від сортів, методів обробки кавової ягоди, ступенів обсмаження тощо. Ми проводимо каппінг на звичайних столах.

Розміщуємо таймер на столі

 Доводимо воду до температури 93-91*С, включаємо таймер і починаємо заливати каву водою до потрібного нам об’єму.

Як і всі інші баріста або каппери ми просто заливаємо каву водою, тому в результаті такого заварювання   розкривається   повний смак кави. Ми ніяк не можемо зіпсувати смак. Весь смак поступово і без всіляких  маніпуляцій набуває повноти і багатства. Кава спокійно взаємодіє з водою віддаючи їй тільки все найкраще, що приховувала в середині.

І одразу після того як ми влили воду, спостерігаємо за утворенням «кавової корки».

P6010996На 3-4 хвилині від початку заварювання ми ламаємо «корку» ложкою. Надлом  «корки» супроводжується вивільненням аромату який сконцентрувався біля поверхні склянки, тому ми максимально низько нахиляємось, щоб відчути всю інтенсивність аромату. І ставимо наступну оцінку.P6011005Далі обережно перемішуємо каву 3-4 рази, але при цьому не торкаємось ложкою дна, щоб не підняти на поверхню ті кавові частки які зібралися на дні. Тепер нам потрібно «почистити» наші склянки, тобто з поверхні забираємо  всі кавові частки які залишились, щоб вони не заважали подальшому процесу, дегустації.P6011015P6011016

Починаємо каппити (дегустувати) в чітко запланований час!

 Ми стартуємо на 6-7 хвилині після початку заварювання, якраз тоді коли температура починає досягати 70*С. А то, навіть, можемо почати на 8 хвилині, бо особисто для мене 70*С – це зависока температура. При  високій температурі не можливо максимально добре оцінювати смак кави. Особисто я, якщо починаю дегустувати раніше запланованого часу, то постійно отримую опіки ротової порожнини! В результаті чого сприйняття смаку притуплюється, а думки зосереджуються  не на процесі каппінга, а відволікаються на біль після опіку. Така наша фізіологія і з цим ми нічого не можемо зробити. Залишається чекати!

Процес дегустації!

P6011027

Набрали заварену каву в ложку і….. починаємо сьорбати! Так, саме сьорбати, бо під час цього процесу ми втягуємо каву разом з повітрям, а кава при взаємодії з повітрям максимально розкриває весь свій смак. Так…. Ми довго освоювали процес сьорбання! Ну, а тепер ми майже профі)

В процесі каппінга, ми формуємо оцінку даним зразкам і у нас на це виділено лічені  хвилини, тому ми повинні бути максимально, зосереджені і уважні. Ми оцінюємо повний смак, тактильні відчуття та післясмак. Ми відчуваємо різні відтінки смаку і наша задача максимально точно провести смакові асоціації. І коли ми каппимо, то періодично повертаємось до кожного зі зразків для  повторної дегустації. Якщо маємо справу з одним сортом, то ми пробуємо його декілька разів для порівняння смаку при зміні температури. Кава має властивість змінювати свій смак по мірі охолодження. Всі результати занотовуємо на папері. Для кожного каппінга ми маємо  окремий записник куди вносимо всі результати і оцінки.

Існує такий факт: щоб максимально точно оцінити тактильність та «чистоту чашки» (наявність дефектів) варто продовжувати дегустацію і тоді, коли температура кави почне наближатися до температури людського тіла ( приблизно 40-38*с).

І вже на 11-12-й хвилині після заварювання, кава починає переекстраговуватись, тому  каппінг можна вважати завершеним.

Ось так ми проводимо  знайомство з кавою яке має свою назву каппінг.

Навчіться розуміти каву і ви навчитесь отримувати задоволення від своєї справи!

Hosting Ukraine
Создание сайта - веб студия Идейное Решение на NespiCMS