Каппінг — це професійна дегустація кави за єдиним протоколом: одна кількість кави, однакова вода, однаковий час. Завдяки цьому можна об’єктивно порівняти кілька сортів, побачити дефекти й сформулювати оцінку, яка говорить про якість зерна. Нижче — покроковий порядок, яким користуємося ми в TRUE Coffee.
Що таке каппінг і навіщо він баристі
Каппінг — це дегустація одного або кількох сортів кави для детального знайомства з ними та формування оцінки якості. Так каву вивчають кавові компанії, ростерні та кав’ярні в усьому світі: ростерні перевіряють кожен обсмажений лот, а кав’ярні, що працюють з моносортами від різних ростерів, обирають за каппінгом, що додати в меню.
Якщо ви працюєте зі свіжообсмаженою кавою, корисно проводити внутрішні каппінги. Бариста можуть «наосліп» оцінити зразки, обговорити результати й обрати фаворита, який стане «обличчям» закладу.
Наш підхід поєднує стандарти професійної спільноти (зокрема протокол каппінгу Specialty Coffee Association, SCA) і власний досвід: щось ми взяли з протоколу без змін, а щось підібрали практично.
Крок 1. Перевіряємо дату обсмажування
Перше, на що ми дивимося, — дата обсмажування на пачці. Кава могла довго їхати до нас, тому важливо знати, наскільки вона свіжа. Якщо з дати обсмажування минуло понад 20 днів, не очікуйте того смаку, який дала б свіжообсмажена кава. Ідеально каппити каву протягом 5 днів після обсмажування.
Крок 2. Оцінюємо зерно
Далі відкриваємо пачку й придивляємось до зерна: оцінюємо ступінь обсмажування та відсутність дефектів, які видно неозброєним оком. Ми завжди розглядаємо зерна детально й запам’ятовуємо форму зерна кожного сорту. З часом це допомагає впізнавати сорт наосліп, без інформації на пачці. Ми навіть збираємо власну колекцію зерен різних сортів, але про неї — іншим разом.
Що знадобиться для каппінгу
- склянки з товстого скла або керамічні чашки (по 200 мл);
- ложки для дегустації — професійні або звичайні столові, принципової різниці немає, просто спеціальні зручніші;
- точні ваги, термометр і таймер;
- чайник або електрочайник;
- склянки з питною водою, щоб «очищати» смакові рецептори між зразками;
- склянка з теплою водою, щоб споліскувати ложки між зразками;
- серветки та порожній посуд (наприклад, паперові стаканчики), щоб спльовувати каву. Радимо спльовувати: так під час каппінгу кількох зразків не буде передозування кофеїну.
Для першого разу візьміть 3–4 зразки, які помітно різняться між собою. Наприклад, порівняйте каву арабіка з різних регіонів, елітні сорти кави та купажі — контраст між ними добре тренує смакову пам’ять.
Підготовка до каппінгу
1. Середовище. Це найважливіший пункт, і мало хто звертає на нього увагу. Подразників має бути якомога менше: жодних сторонніх ароматів, неприємної температури в приміщенні тощо. Ніщо не повинно заважати нам об’єктивно оцінити смак.
2. Емоційний стан. Внутрішній стан впливає на оцінку. Якщо настрій поганий, ми не починаємо каппінг — у такому стані ми взагалі не працюємо з кавою.
3. Помел. Як і більшість бариста, ми мелемо крупніше, ніж для будь-якого способу заварювання через паперовий фільтр.
4. Посуд. Нам зручно каппити в склянках об’ємом 200 мл. Скло чи кераміка — бариста досі сперечаються, що краще. Ми віддаємо перевагу склу з простої причини: у ньому добре видно, як заварюється кава і скільки частинок зібралося на поверхні та утворило так звану «корку». Товщина «корки» теж дає певну інформацію про каву.
5. Вода. Використовуйте очищену, але не дистильовану воду без сторонніх ароматів і нагрійте її до 91–93 °C.
6. Пропорція. Протокол SCA рекомендує близько 8,25 г кави на 150 мл води (приблизно 5,5 г на 100 мл). На практиці ми беремо трохи більше — 7–8 г на 100 мл. Якщо смакові рецептори ще слабо натреновані, радимо 10 г на 100 мл: тоді смак буде інтенсивнішим і його легше вловити.
Як проходить каппінг: покроково
Оцінюємо аромат намеленої кави. Мелемо каву одразу в склянки, у яких заварюватимемо зразки. Струшуємо склянку, максимально близько нахиляємось і глибоко вдихаємо: так відчуваємо всю інтенсивність аромату й записуємо кожен вловлений відтінок. Той самий аромат ми відчуємо й у завареній каві, але зазвичай там він яскравіший. Для об’єктивної оцінки готуйте щонайменше 2 склянки одного зразка, а в ідеалі — 5: так точніше видно «чистоту чашки» (наявність дефектів).
Розставляємо зразки. Послідовність залежить від сортів, методів обробки кавової ягоди, ступеня обсмажування тощо. Каппінг ми проводимо на звичайних столах. Розміщуємо таймер на столі.
Заливаємо воду. Доводимо воду до 91–93 °C, вмикаємо таймер і заливаємо каву до потрібного об’єму. Ми просто заливаємо каву водою, без жодних маніпуляцій, тож зіпсувати смак неможливо: кава спокійно взаємодіє з водою й віддає все найкраще, що в ній є, і розкривається повністю.
Спостерігаємо за «коркою». Одразу після заливання дивимось, як на поверхні утворюється кавова «корка».
Ламаємо «корку» (3–4 хвилини). Коли від початку заварювання минуло 3–4 хвилини, ламаємо «корку» ложкою. Разом з цим вивільняється аромат, який зібрався біля поверхні, тож нахиляємось якомога нижче, щоб відчути його весь, і ставимо наступну оцінку.
Знімаємо частинки. Далі обережно перемішуємо 3–4 рази, не торкаючись ложкою дна, щоб не підняти частинки, що осіли. Потім «чистимо» склянки: знімаємо з поверхні частинки кави, які залишилися, щоб вони не заважали дегустації.
Чекаємо потрібної температури. Дегустацію починаємо чітко в запланований час — на 6–8 хвилині, коли кава остигне приблизно до 70 °C. На гарячій каві легко обпекти рот, після чого смак сприймається слабше, а увага зміщується на біль. Тому краще зачекати: за температурою орієнтуйтеся надійніше, ніж за годинником.
Дегустація: як сьорбати і що оцінювати
Набираємо каву в ложку і сьорбаємо. Саме сьорбаємо: разом з повітрям кава розпилюється по язику та піднебінню, і смак розкривається максимально. Освоїти сьорбання не так просто, ми теж вчилися. Зате тепер ми майже профі.
На формування оцінки в нас є лічені хвилини, тож треба бути зосередженими. Ми оцінюємо:
- повний смак і відтінки смаку;
- кислотність, тіло (тактильні відчуття) та баланс;
- післясмак;
- «чистоту чашки» — відсутність дефектів.
Під час каппінгу ми періодично повертаємося до кожного зразка. Якщо каву кілька разів пробують із різною температурою, добре видно, як змінюється її смак у міру охолодження: кава має таку властивість. Усі результати ми записуємо на папері: для каппінгів у нас є окремий записник.
Щоб максимально точно оцінити тактильність і «чистоту чашки», продовжуйте дегустацію й тоді, коли кава остигне майже до температури людського тіла (приблизно 38–40 °C).
Приблизно на 11–12 хвилині після заварювання кава починає переекстраговуватись, тож каппінг можна вважати завершеним.
Поширені питання
Чи можна проводити каппінг удома? Так. Достатньо ваг, таймера, чайника, двох склянок на зразок і питної води. Для першого досвіду підійдуть і звичайні столові ложки.
Скільки зразків брати? Для початку 3–4. На кожен зразок готуйте щонайменше 2 склянки, а в ідеалі 5.
Навіщо спльовувати каву? Щоб не отримати передозування кофеїну, коли каппінг охоплює кілька зразків.
Яка кава підходить для каппінгу? Свіжообсмажена, бажано протягом 5 днів після обсмажування. Стежте за датою на пачці.
Так ми знайомимось із кавою — процес називається каппінг. Навчіться розуміти каву — і ви навчитесь отримувати задоволення від своєї справи!
Матеріал підготувала команда TRUE Coffee на основі власної практики каппінгу та протоколу SCA. Оновлено у вересні 2026 року.