Каппинг — это профессиональная дегустация кофе по единому протоколу: одинаковое количество кофе, одинаковая вода, одинаковое время. Благодаря этому можно объективно сравнить несколько сортов, увидеть дефекты и сформулировать оценку, которая говорит о качестве зерна. Ниже — пошаговый порядок, которым пользуемся мы в TRUE Coffee.
Что такое каппинг и зачем он бариста
Каппинг — это дегустация одного или нескольких сортов кофе для подробного знакомства с ними и формирования оценки качества. Так кофе изучают кофейные компании, обжарочные и кофейни по всему миру: обжарщики проверяют каждый обжаренный лот, а кофейни, работающие с моносортами от разных обжарщиков, по каппингу выбирают, что добавить в меню.
Если вы работаете со свежеобжаренным кофе, полезно проводить внутренние каппинги. Бариста могут «вслепую» оценить образцы, обсудить результаты и выбрать фаворита, который станет «лицом» заведения.
Наш подход сочетает стандарты профессионального сообщества (в частности, протокол каппинга Specialty Coffee Association, SCA) и собственный опыт: что-то мы взяли из протокола без изменений, а что-то подобрали на практике.
Шаг 1. Проверяем дату обжарки
Первое, на что мы смотрим, — дата обжарки на пачке. Кофе мог долго ехать к нам, поэтому важно знать, насколько он свежий. Если с даты обжарки прошло больше 20 дней, не ожидайте того вкуса, который дал бы свежеобжаренный кофе. Идеально каппить кофе в течение 5 дней после обжарки.
Шаг 2. Оцениваем зерно
Дальше открываем пачку и присматриваемся к зерну: оцениваем степень обжарки и отсутствие дефектов, заметных невооружённым глазом. Мы всегда рассматриваем зёрна подробно и запоминаем форму зерна каждого сорта. Со временем это помогает узнавать сорт вслепую, без информации на пачке. Мы даже собираем собственную коллекцию зёрен разных сортов, но об этом — в другой раз.
Что понадобится для каппинга
- стаканы из толстого стекла или керамические чашки (по 200 мл);
- ложки для дегустации — профессиональные или обычные столовые, принципиальной разницы нет, просто специальные удобнее;
- точные весы, термометр и таймер;
- чайник или электрочайник;
- стаканы с питьевой водой, чтобы «очищать» вкусовые рецепторы между образцами;
- стакан с тёплой водой, чтобы ополаскивать ложки между образцами;
- салфетки и пустая посуда (например, бумажные стаканчики), чтобы сплёвывать кофе. Советуем сплёвывать: так при каппинге нескольких образцов не будет передозировки кофеина.
Для первого раза возьмите 3–4 образца, которые заметно отличаются друг от друга. Например, сравните кофе арабика из разных регионов, элитные сорта кофе и купажи — контраст между ними хорошо тренирует вкусовую память.
Подготовка к каппингу
1. Среда. Это самый важный пункт, и мало кто обращает на него внимание. Раздражителей должно быть как можно меньше: никаких посторонних ароматов, неподходящей температуры в помещении и тому подобного. Ничто не должно мешать нам объективно оценить вкус.
2. Эмоциональное состояние. Внутреннее состояние влияет на оценку. Если настроение плохое, мы не начинаем каппинг — в таком состоянии мы вообще не работаем с кофе.
3. Помол. Как и большинство бариста, мы мелем крупнее, чем для любого способа заваривания через бумажный фильтр.
4. Посуда. Нам удобно каппить в стаканах объёмом 200 мл. Стекло или керамика — бариста до сих пор спорят, что лучше. Мы отдаём предпочтение стеклу по простой причине: в нём хорошо видно, как заваривается кофе и сколько частиц собралось на поверхности и образовало так называемую «корку». Толщина «корки» тоже даёт определённую информацию о кофе.
5. Вода. Используйте очищенную, но не дистиллированную воду без посторонних ароматов и нагрейте её до 91–93 °C.
6. Пропорция. Протокол SCA рекомендует около 8,25 г кофе на 150 мл воды (примерно 5,5 г на 100 мл). На практике мы берём чуть больше — 7–8 г на 100 мл. Если вкусовые рецепторы ещё слабо натренированы, советуем 10 г на 100 мл: тогда вкус будет интенсивнее, и его легче уловить.
Как проходит каппинг: пошагово
Оцениваем аромат молотого кофе. Мелем кофе сразу в стаканы, в которых будем заваривать образцы. Встряхиваем стакан, максимально близко наклоняемся и глубоко вдыхаем: так чувствуем всю интенсивность аромата и записываем каждый уловленный оттенок. Тот же аромат мы почувствуем и в заваренном кофе, но обычно там он ярче. Для объективной оценки готовьте минимум 2 стакана одного образца, а в идеале — 5: так точнее видна «чистота чашки» (наличие дефектов).
Расставляем образцы. Последовательность зависит от сортов, методов обработки кофейной ягоды, степени обжарки и так далее. Каппинг мы проводим на обычных столах. Размещаем таймер на столе.
Заливаем воду. Доводим воду до 91–93 °C, включаем таймер и заливаем кофе до нужного объёма. Мы просто заливаем кофе водой, без каких-либо манипуляций, так что испортить вкус невозможно: кофе спокойно взаимодействует с водой и отдаёт всё лучшее, что в нём есть, раскрываясь полностью.
Наблюдаем за «коркой». Сразу после заливки смотрим, как на поверхности образуется кофейная «корка».
Ломаем «корку» (3–4 минуты). Когда с начала заваривания прошло 3–4 минуты, ломаем «корку» ложкой. Вместе с этим высвобождается аромат, собравшийся у поверхности, поэтому наклоняемся как можно ниже, чтобы почувствовать его целиком, и ставим следующую оценку.
Снимаем частицы. Затем осторожно перемешиваем 3–4 раза, не касаясь ложкой дна, чтобы не поднять осевшие частицы. Потом «чистим» стаканы: снимаем с поверхности оставшиеся частицы кофе, чтобы они не мешали дегустации.
Ждём нужной температуры. Дегустацию начинаем чётко в запланированное время — на 6–8 минуте, когда кофе остынет примерно до 70 °C. На горячем кофе легко обжечь рот, после чего вкус воспринимается слабее, а внимание смещается на боль. Поэтому лучше подождать: по температуре ориентируйтесь надёжнее, чем по часам.
Дегустация: как прихлёбывать и что оценивать
Набираем кофе в ложку и прихлёбываем. Именно прихлёбываем: вместе с воздухом кофе распыляется по языку и нёбу, и вкус раскрывается максимально. Освоить это не так просто, мы тоже учились. Зато теперь мы почти профи.
На формирование оценки у нас считаные минуты, поэтому нужно быть сосредоточенными. Мы оцениваем:
- полный вкус и оттенки вкуса;
- кислотность, тело (тактильные ощущения) и баланс;
- послевкусие;
- «чистоту чашки» — отсутствие дефектов.
Во время каппинга мы периодически возвращаемся к каждому образцу. Если кофе пробуют несколько раз при разной температуре, хорошо видно, как меняется его вкус по мере остывания: у кофе есть такое свойство. Все результаты мы записываем на бумаге: для каппингов у нас есть отдельный блокнот.
Чтобы максимально точно оценить тактильность и «чистоту чашки», продолжайте дегустацию и тогда, когда кофе остынет почти до температуры человеческого тела (примерно 38–40 °C).
Примерно на 11–12 минуте после заваривания кофе начинает переэкстрагироваться, поэтому каппинг можно считать завершённым.
Частые вопросы
Можно ли проводить каппинг дома? Да. Достаточно весов, таймера, чайника, двух стаканов на образец и питьевой воды. Для первого опыта подойдут и обычные столовые ложки.
Сколько образцов брать? Для начала 3–4. На каждый образец готовьте минимум 2 стакана, а в идеале 5.
Зачем сплёвывать кофе? Чтобы не получить передозировку кофеина, когда каппинг охватывает несколько образцов.
Какой кофе подходит для каппинга? Свежеобжаренный, желательно в течение 5 дней после обжарки. Следите за датой на пачке.
Так мы знакомимся с кофе — процесс называется каппинг. Научитесь понимать кофе — и вы научитесь получать удовольствие от своего дела!
Материал подготовила команда TRUE Coffee на основе собственной практики каппинга и протокола SCA. Обновлено в сентябре 2026 года.